安溪铁观音：“三茶”统筹谋新篇 带你读懂安溪铁观音

沿着安溪茶区蜿蜒的国道一路上山，放眼望去层层叠叠的都是铁观音茶园。如今正值春茶田管重要时节，茶农们在茶园里忙着除草、施肥，为即将到来的铁观音春茶采制做准备。

安溪茶，起源于唐朝，发展于宋元，兴盛于明清。20世纪八九十年代，傍山而生、临水而居的安溪人，秉承着“爱拼才会赢”的信念，乘着市场化浪潮的东风，让这缕茶香飘向大江南北。

如今，铁观音已在全国乃至世界名茶的激烈“角逐”中，闯出了自己的一番天地。2022年，福建省安溪铁观音茶文化系统被联合国粮农组织认定为全球重要农业文化遗产，安溪铁观音参与申报的“中国传统制茶技艺及相关习俗”入选联合国教科文组织人类非遗代表作名录。“一茶双世遗”传为美谈。

“铁观音”一名从何而来

一片小小的铁观音茶叶，背后蕴藏着许多耐人寻味的奥秘。这一切，要从它的家乡——福建省泉州市安溪县说起。

清雍正三年(1725年)前后，安溪县松林头村(今西坪镇松岩村)，有位茶农叫魏荫，一生勤于种茶，他信奉观音，十分虔诚。一天夜里，魏荫在熟睡中梦见观音菩萨金身现于屋后的山崖上，他双手合十，上山崖跪拜，就在那山崖的石缝中发现一株奇异的茶树。茶树约一人高，枝粗叶茂，散发出一股诱人的香味。魏荫好生奇怪，正欲探身采摘，忽传来一阵犬吠，把好梦扰醒。次日清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在小溪边的石隙间发现一株与众不同的茶树，只见其叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红。魏荫将茶树压枝繁殖，种在自家的茶田里细心栽培，依照“苏龙制茶技艺”采制成茶，凡饮过此茶者，均赞不绝口。魏荫繁殖出一批批茶苗，送给茶农们栽种。由于是魏荫发现栽培的，都称之为“魏荫种”。

——“观音托梦说”。

乾隆元年(1736年)，李光地(清代大臣，理学家)的同乡王士让(康熙二十六年生于安溪县崇信里尧阳乡，即今西坪镇南岩村，自幼苦读经书，考中进士)，依例奉召进京，前来拜谒方苞(清代散文家、经学家)，携茶相赠，方苞品饮后，认定气味非凡，确为珍品，遂转献内廷。乾隆帝饮后甚喜，召见王士让，垂询尧阳茶史。王士让奏禀“观音托梦”和压条繁育始末。乾隆帝细察、掂量茶叶，感觉茶叶乌润结实，粒沉如铁，味香形美，犹如观音，又有魏荫“观音托梦”一说，因而赐名“铁观音”。王士让一听，赶紧跪谢。自此，铁观音声名遍传天下。

——“乾隆赐名说”。

　　铁观音怎么品

品正宗的安溪铁观音，就是“一看二闻三喝”。

“看”注重看两方面，一是看干茶的外形色泽。外形紧结，条索肥壮，色泽砂绿，厚重沉实。二是看茶汤颜色和叶底。正宗安溪铁观音汤色金黄，清澈明亮。叶底肥厚、均匀、软亮。

“闻”注重香型。不管哪个香型，正宗的铁观音香气悠长不绝，既芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。清香型铁观音，有兰花香、桂花香、栀子花香;浓香型铁观音有炒米香、奶糖香、花果香;陈香型铁观音有独特的木质香、蜜糖香。

“喝”注重口感。正宗的铁观音，口感千变万化，有丰富的层次感。轻发酵的清香型铁观音，香气张扬，滋味鲜爽;中重度发酵的清香型铁观音，香气沉稳细腻，滋味醇厚。浓香型铁观音，滋味厚重，香浓醇甘;陈香型铁观音绵甜甘醇，沉香凝韵。

　　铁观音为何在安溪

铁观音主产区在安溪县西部，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，年平均气温18-22摄氏度，无霜期260-350天，年降雨量1600-1800毫米，相对湿度76%以上。土质大部分为酸性红壤，pH值4.5-6.0.土层深厚，特别适宜茶树生长。

1985年，全国第一批审定通过的30个茶树良种中，仅仅安溪县就占了6个——铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、梅占，而铁观音，是其中最闻名遐迩的一个。铁观音诞生于安溪，这座坐落在福建省东南部的小城，素有“茶树良种宝库”之称。

　　铁观音为什么会有兰花香

铁观音的兰花香是由独特的茶树品种(品种香)、独特种植环境，如土壤、气候、时节(地域香)及与众不同加工工艺(工艺香)造就的，是一种纯植物香气，闻着如同初春的气息，芬芳隐隐约约，委婉幽静，让人神清气爽。实际上铁观音的兰花香是它含有一种相近兰花香的独特茶韵，幽静素雅，却颇具渗透性，闻之心情愉快。

　　铁观音有哪几种类型

安溪铁观音产品有三种类别，分别是清香型铁观音、浓香型铁观音和陈香型铁观音。

清香型铁观音：是以安溪铁观音毛茶为原料，经过拣剔、归堆、筛分、风选、拣杂、拼配、匀堆、烘干(文火)、包装等特定工艺过程制成。色泽砂绿油润，香气清香持久，滋味鲜醇甘爽，音韵明显，汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮。

浓香型铁观音：是以安溪铁观音毛茶为原料，经过拣剔、归堆、筛分、风选、拣杂、拼配、匀堆、烘焙、摊凉、包装等特定工艺过程制成。色泽砂绿乌润，香气浓郁持久，滋味醇厚甘鲜，音韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥软有红边。

陈香型铁观音：是以安溪铁观音毛茶为原料，经过拣剔、归堆、筛分、风选、拣杂、拼配、匀堆、烘足干、摊凉、匀堆、贮存(需5年及以上)、包装等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品，色泽乌褐润，陈香明显，滋味醇和，汤色深红或橙红，叶底柔软乌褐匀整。

2019年，中国工程院院士刘仲华发布安溪铁观音保健功效研究成果，将安溪铁观音三种产品类别的保健功效阐释为“清香型铁观音——延缓衰老;浓香型铁观音——护肝降脂;陈香型铁观音——抗炎清火。

　　铁观音怎么采

目前铁观音最普遍的采摘方法为手采法，安溪茶农通过长期实践，创造为适应做青“走水”需要的“虎口对芯”采摘法，即采摘时将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折向上一提，就将茶叶采下。铁观音每季分批次及时采摘，采摘标准为驻芽小至中开面2-4叶。

　　铁观音怎么泡

铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家，但必须严把用水、茶具、冲泡三道关，“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。冲泡茶艺按其程序可分为八道：

1.洗杯：用开水洗净茶具。

2.落茶：把铁观音放入茶具，放茶量约占茶具容量的一半。

3.冲茶：把开水壶提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动。

4.刮沫：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的泡沫，使其清新洁净。

5.倒茶：把泡一两分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯。

6.点茶：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。

7.看茶：观赏杯中茶水的颜色。

8.品茶：乘热细啜，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。

为什么铁观音有“绿叶红镶边”的美誉

铁观音“绿叶红镶边”是因为在制茶过程有独特的“做青”工艺，通过“做青”工艺中的摇青工序，实现在制叶翻动摩擦，促进叶片细胞破碎和内涵物质转化。在传统工艺中，茶树上采下来的鲜叶一般需要经过4次摇青，其中第四次摇青以叶片红边明显、香气转清纯花果香为适度，俗称“红镶边”。

　　来源：福建省农业农村厅、福建省绿色食品发展中心、

泉州市农业农村局、安溪县农业农村局、中国农业品牌公共服务平台