中国古代有海带吗？海带与昆布又是什么关系？霞浦是海带紫菜之乡

清郝懿行《记海错》“昆布”条：“《尔雅·释草》云：纶似纶，组似组，东海有之。《太平御览》引吴普《本草》云，纶布一名昆布。陶隐居注云：今惟出高丽，绳把索之，如卷麻，作黄黑色，柔韧可食。又云：今青苔紫菜皆似纶，昆布亦似组，恐即是也。余案：登州高丽壤境毗连，中间惟限以海，今昆布出登州者，纠结如绳索之状，一如陶说也。昆纶声相近，是昆布即纶矣，而海带则组也。海带者，青色而长，登州人取干之，柔韧可以束物，人亦啖之。昆布旧以充贡海带，今以供馔，二物皆消结核，能下水。青苔者，陟厘也，形如乱发，可为纸。又一种状如龙须，相纠结如乱绳，亦可啖，《尔雅》之组疑或指此也。紫菜者，刘逵《吴都赋》注云：生海水中，正青，附石生，取干之则紫色。临海常献之。而李善《江赋》注乃云：紫菜色紫，状如鹿角菜而细。其说非也，紫菜干之乃紫，轻薄若纸，沃以沸汤，细如断绳。陶云“似纶”，盖以此耳。鹿角菜附石而生，形似鹿角，与紫菜全别，又不似纶，组也。又一种凤头菜，出海阳南门外，地名老龙头，亦附石生，拳屈而纤，形似蕨苗，瀹以肉汤，鲜美可啖，彼人珍之，谓之凤头，胜于龙须也。又有海青菜，碧青色，薄如纸，煮烂凝之如凉粉，縹色可观，切而啖之，实以醯。”

这里面有点乱，我们慢慢梳理一下。《尔雅·释草》：“纶似纶，组似组，东海有之。”郭璞注：“纶、组，绶也。海中草生，彩理有象之者，因以名云。”前面的“纶、组”，指的是海草，后面的“纶、组”，指的是宽窄不同的绶带，“纶”宽“组”窄。这是古人最早给海藻命名和分类，将之分为“纶”和“组”两大类，较宽的称为“纶”，较细的称为“组”。现知最早记载“昆布”一名的著作是三国魏吴普的《吴普本草》，里面说昆布是“纶布”的别名。《本草纲目》：“按，《吴普本草》：纶布，一名昆布。则《尔雅》所谓‘纶似纶，东海有之’者，即昆布也。纶音关，青丝绶也，讹而为昆耳。”李时珍认为“纶布”就是《尔雅》中的“纶”，“昆布”就是“纶布”的变音，中国东部海域中原产的海藻。据生物学家研究，这种“东海有之”的“昆布”应该是鹅掌菜。

昆布，为褐藻门海带目翅藻科昆布属藻类，藻体黄褐色，10-100厘米高，明显地区分为固着器、柄部和叶片三部分。固着器是由叉状分枝的假根组成。柄部圆柱，中实，光滑不分枝。叶片中央部分稍厚，两侧羽状分枝，边缘有粗锯齿，看起来像鹅掌一样，故俗称“鹅掌菜”。

古人所以说的昆布（鹅掌菜）

昆布为暖水性藻类，只在浙江、福建沿海有分布。干燥后呈黑褐色，革质，可食用，亦可入药，有软坚散结、消肿利水、润下消痰之功, 临床上用于甲状腺肿、颈淋巴结肿、支气管炎、肺结核等症。

但是古人没有现代的分类学知识，昆布只是一个笼统的称呼，包括好几种藻类。郝氏文中引用的陶隐居注，是南朝梁陶弘景为《名医别录》所做的注文，晚唐李珣所著《海药本草》也记载有“昆布”：“其草顺流而生。出新罗者，叶细，黄黑色，胡人搓之为索，阴干，从舶上来中国。”前书说昆布“今惟出高丽”，后书说“出新罗”。高丽和新罗都是朝鲜半岛的古国，根据这一产地，再结合二书对昆布形态和用途的描述，可以肯定其中的昆布指的是海带。

海带，为褐藻门海带目海带科海带属藻类，藻体呈橄榄色，革质，单条，片状，不分枝，高2-5米，宽20-30厘米，固着器为数次叉状分枝的假根组成，柄部较短，下部呈圆柱状，上部扁压。叶片光滑，全缘，但具有波状褶皱。海带是典型的冷水性褐藻，水温超过20°C便无法生长，日本、朝鲜及俄罗斯远东沿海有广泛分布。

现在所说的海带，黄县话称“江白”

中国过去是没有海带的，1930年，日本学者大槻洋四郎从北海道的函馆引入真昆布，开始在辽东半岛进行人工养殖，上世纪四五十年代，始移植于山东半岛海域。现在，我国是海带养殖第一大国，产量占世界总产量的近九成。荣成素有“中国海带之乡”的美誉，是全国最大的海带产地，养殖面积和产量全国第一，产量占山东省总产量的八成左右。1969年全国制碘规划会议之后，山东省制碘工业迅速崛起，推动了海带养殖业的发展。黄县响应上级号召，从1975年开始养殖海带，桑岛村就是那时候开始养的。一到刮大风的天，海边不少海带刮上岸，引得大人小孩跑来捡拾。后来因为管理不善（也或许是夏季水温过高？海带是亚寒带海藻，水温高则叶片腐烂，福建等地养殖海带，是依靠北方供应种海带，培育早秋苗，第二年四至六月采收），海带产量不高，老是赔本，没几年就不养了。

海带引入中国不到百年时间，在命名时，因其生长在海里，且长条扁平如衣带，故称之为“海带”，这和“带鱼”的命名是一个道理。郝氏文中的海带，指的是海带草（学名大叶藻），二者是同名而异物。

古代所说的海带（大叶藻）

《本草纲目》集解：“昆布生登莱者，搓如绳索之状。出闽浙者，大叶似菜。盖海中诸菜，性味相近，主疗一致，虽稍有不同，亦无大异也。”李时珍前面说的是海带草，后面说的是鹅掌菜，葫芦搅茄儿混一块了。陶弘景和李珣所说的来自朝鲜的昆布，那才是我们现在说的海带，一般通过进贡或贸易获得。而在黄县话里，海带称为“江白”（“白”的韵母普通话作“ai”，黄县话作“e”，“麦”“脉”“迈”也这样读）。这是因为，海里有一种“海青菜”，形状类似于紫菜，但颜色是绿色，长在礁石上，适当的季节采摘了可以吃。海带同样可以作蔬菜食用，但它属于褐藻，与海青菜比起来，颜色显得发白，故称为“海白菜”。在黄县话里“海”“江”有时是不分的，如鼠海豚，有叫“海猪”的，也有叫“江猪”的，所以海白菜又叫“江白菜”，简称“江白”。因为缺乏科学的生物学分类学知识做支撑，古人的名物之学有时混乱得让人绝望，同名异物，同物异名，很多时候大家都是鸡同鸭讲，你说你的，我说我的，根本不搭边，甚至有时候自己都能把自己绕进去。这种情况直到今天仍没太大的改观，各行业应该组织人手，在自己的行业内先做一番“正名”工作，这样可以少扯很多皮，是利在千秋的好事，而且有助于民众形成清晰、有条理的思维习惯。

海带有“碱性食物之王”的美称，含有大量的碘，能有效预防甲状腺肿大（中医称为“瘿病”，俗称“大脖子病”，黄县话叫“肿脖儿”）。并且碘是体内合成甲状腺素的主要原料，而头发的光泽就是由于体内甲状腺素发挥作用才形成的，所以常吃海带头发会乌黑油亮。干海带上常附着一层白霜似的白粉，这是析出的甘露醇，带有鲜甜味道，不要过度去除，炖煮前可轻轻擦拭或快速清洗。现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带中还含有褐藻酸、褐藻糖胶、褐藻淀粉等海带多糖及多种维生素、微量元素，能降血脂，降血糖，并可抑制肿瘤生长。鲜海带可以炒着吃，拌着吃，炖着吃，可称得上百搭食材。过去运输条件不行，吃的多是干海带，特别是秋冬季，家里买回一大卷一大卷的干海带，剩下几个月里就是换着花样吃。黄县人喜欢的熬酱油菜，熬大白菜、萝卜丝儿，炖土豆，烧豆腐汤，炖棒儿骨汤，做小炖肉，都少不了干海带的身影。傍年根的时候，家家会泡一盆黄豆，等黄豆长出芽来，滤干下锅炒，加入打成细丝的胡萝卜、白菜心儿，切成段的香菜梗和干海带，炒好后放在室外一时半会坏不了，吃饭或来客时搲一碗就是一个菜。干海带需要提前处理一下，煮的时候放点碱，或是先放锅里蒸一会，然后再放凉水里泡发，不然做菜的时候煮不烂，咬起来咯吱咯吱的。海带的柄是连接带片和固着器的部位，呈扁圆柱体，非常柔韧，吃起来艮揪揪的，口感最好。上世纪八十年代，中小学校园里风靡一种即食干海带丝儿，一大包十小袋，一小袋不到一毛钱，开袋即食，又辣又咸又鲜。也可以放饭碗里用开水冲泡，那时候，饭后泡袋海带丝儿是很奢侈的享受，经历过的人想必记忆犹新。

日语中的昆布是个集合名词，指海带科海带属的多个物种（也包括邻属的个别物种），大约有三十多种。在日本，可以食用的昆布至少有十几种，比较常用的是四大昆布：真昆布、利尻昆布、罗臼昆布和日高昆布。

日本人所说的昆布，左起：利尻昆布、真昆布、罗臼昆布、日高昆布

其中真昆布和我们说的海带是同一物种。日本料理中用到的昆布大多是经过熟成的，最多有熟成二三十年的，越陈越贵，这点和普洱茶、陈皮有点像。日式高汤（日语称为“出汁”）是以昆布和鲣节炖煮过滤而成的，俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，出汁就是日本料理不可或缺的元素，是和食文化的灵魂。

日式出汁

此外，昆布也可做成昆布卷、佃煮昆布、醋昆布，昆布结和昆布卷也是关东煮里的常客。

鳕鱼子昆布卷、鲱鱼昆布卷、鲑鱼昆布卷

佃煮昆布

醋昆布

关东煮里的昆布

《风味人间》第二季之《颗粒苍穹传》，讲到每当春季来临，阿拉斯加的基克阿迪氏族人就会锯下铁杉的枝条，并将它们沉入海底，这是为了采集“鲱鱼卵”。日本人就省事多了，昆布能给海洋动物提供产卵地和庇护所，每年这个时候，黄色的鲱鱼卵会布满昆布表面，层层叠叠厚达几厘米，采收昆布就会得到额外的收获。这种带着鱼卵的昆布，有个专有名字叫“子持昆布”。昆布和鱼卵在海盐的润泽与催化下，幻化出脆爽和咸鲜交织的口感，实在是美妙的味觉体验。

子持昆布

1908年，日本东京帝国大学的教授池田菊苗发现昆布高汤的美味是来自谷氨酸盐，并单独提取了谷氨酸钠，在日本此物称为“味之素”，就是我们现在所说的“味精”（黄县老人儿现在还给味精叫“味素”，这可能是刚传进来时的叫法）。虽然现在因为成本和技术的原因，是从小麦和大豆里提取谷氨酸钠，但昆布作为味精发明的起源，还是值得铭记的。日式高汤味道鲜美的秘密，就在于昆布中的谷氨酸和鲣节中的核苷酸的碰撞与融合。

总结一下，我国古代的昆布是个笼统的称呼，既可以指登莱所产的海带（大叶藻），也可以指朝鲜进贡来的海带（海带科的一种，不能确定具体品种），还可以指鹅掌菜，有时也用来指代石莼或紫菜。现代生物学上昆布用来专指鹅掌菜。日本的昆布实际上是借用隋唐古籍中的名词，用来指称海带科的多位成员，其中真昆布被引入中国，就是我们现在常吃的海带。