一县一桌菜丨无尽鲜甜！在这座“千鲜之城”，吃遍八闽海味！

闽，在山海中。数千年来，枕山襟海的福建人便不断接纳着这片故土的馈赠。从昙石山人燃起星星点点的篝火，到古闽人筚路蓝缕于八山一水间谋得一分田，再到千帆竞发于惊涛骇浪，乘风开拓千里黄金海岸线。如今的闽地，早已是“瓜果蔬菜日久常供，山珍海馐时时不断”。何以将这片山海间的无尽物藏，流露于世人眼前?

福建省辖9个设区市与平潭综合实验区，共有11个县级市、31个市辖区、42个县，素来有着“十里不同风，百里不同俗”的多元食俗。一桌宴席，则是八闽大地青山绿水间一切美味珍馐、风土人情的广阔载体。福建省商务厅持续推出“一县一桌菜”系列栏目。本期，让我们一起走进宁德市霞浦县，品味数不尽的大海鲜甜。

　　NingDe XiaPuXian

　　宁德市·霞浦县

　　霞浦县位于福建省东北部，是全省十个渔业重点县份之一，拥有深厚的海洋文化底蕴。三国时期，这里曾作为东吴的造船基地，史称“温麻船屯”。晋太康三年(公元282年)始设县，至今已有1741年。霞浦，是当之无愧的“千年古县”与“海洋大县”。

“八闽海鲜，多出霞浦”。霞浦县不仅是全省滩涂面积最大的县，还是全省海域面积最大、海岸线长度最长的县。得天独厚的海洋环境孕育着大黄鱼、海带、紫菜、刺参、鲍鱼等上千种海鲜，也使得霞浦荣获“中国生态大黄鱼之乡”“中国海带之乡”“中国海带苗之乡”“中国紫菜之乡”等美誉，更是实至名归的“千鲜之城”。

　　红蟳八宝饭

　　红蟳古称“蝤蛑”，别名“青蟹”“乐蟹”。霞浦红蟳的主要产区为七都溪、罗汉溪、杯溪的入海口与内湾地带，其中又以牙城湾至七都港一带出产更佳，俗称“七都蟳”。红蟳八宝饭是霞浦的传统美食，以红膏蟳、糯米饭为主料，挑选的红蟳为卵巢已发育成熟但卵块未孵化的母蟹，又集火腿、干贝、虾仁干、玉米粒等八种辅料的味道为一体。成菜蟹膏浓郁，风味鲜香，口感丰富，为当地酒席所必备。

　　一品黄瓜鱼

　　大黄鱼素有“国鱼”之美誉，而霞浦则是“中国生态大黄鱼之乡”。霞浦作为宁德大黄鱼主要养殖地，又以官井洋、三沙港一带的大黄鱼最为鲜美。所谓“八闽海鲜，多出霞浦”，作为霞浦招牌菜之一的一品黄瓜鱼，更是令人交口称赞。一品黄瓜鱼以霞浦特产大黄鱼为主料，几近还原了鱼的本味，吃起来清口入味，令人回味无穷。

　　黄焖龙头鱼

　　龙头鱼因鱼头貌似龙头而得名，最明显的特征在于只有一条主骨，其余细骨软如胡须。据《霞浦县志》记载，因霞浦海域水质优异，生长于此龙头鱼呈火筒似的独特形状。黄焖龙头鱼选用新鲜打捞的当地龙头鱼，再配以姜末、蒜末、蒜叶段、红辣椒片等辅料，用小火焖煮至熟透。成菜味鲜肉嫩，入口即化，令人回味。

葱油碎螺肉

　　碎螺肉是指将鲜活苦螺用铁锤敲碎后，带有少量螺壳的螺肉。葱油碎螺肉选用的主材料为霞浦特产苦螺，因其外表呈现如荔枝状的颗粒突起，因此又被称为“荔枝螺”。碎螺用葱油爆炒后保留了螺肉的丰腴细腻，其味先苦而后甜，咸鲜适口，尤为下酒、下饭。

锅贝拼笔架

　　锅贝因具有宛如斗笠般的外壳，所以又称之为“斗笠螺”，又因为形似鲍鱼因而又叫“鲍鱼螺”，肉质风味极佳。笔架又被称为“佛手”，宋《三山志》记载其“龟足以形名，拗中肉美，大者如掌”，所以又称为“龟足”。笔架采自外海石礁，常附着于大浪拍击的礁石缝隙之中，挖下来很费劲，故显得弥足珍贵，即使是在霞浦这个盛产海鲜的地方，笔架仍算得上是上等的鲜货，不是随时都能吃到的。锅贝拼笔架将锅贝和笔架两种主材辅以蒜头、葱、小米椒、食用油进行烹饪，取锅贝之鲜和笔架之韧，可以称得上海味珍品。

太平黄鱼面

　　霞浦的厨师历来重视鱼面的制作，以现打现做为传统，用料考究。先将黄鱼肉绞成泥状，鱼泥搅入红薯粉，压扁擀成整张面皮，放入开水氽熟后捞出洗净，再切条制成。黄鱼面常搭配鸭蛋、香菇、虾仁干、葱、芹菜、冬笋、红萝卜、猪瘦肉等十数种辅料。其寓意也特别丰富，鸭蛋有太平之意，鱼面绵长寓以长寿长福，鱼则寄义年年有余，成菜肴寓意富足有余，平安长寿。

参须跳跳鱼

　　跳跳鱼是霞浦滩涂特产，其肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，特别是冬令时节肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法，被称为“海上人参”。跳跳鱼烹调方法多样，将跳跳鱼结合参须慢炖，则突出了其营养丰富的特性。

　　海葵酸辣汤

　　据《霞浦县志》记载，霞浦海葵多生长于海岛一带。霞浦产地的海葵触手较短，体壁薄体型小，尤为适合用来做海葵酸辣汤。海葵辅以小米椒、笋片、淀粉、蒜片、葱段、红萝卜片熬成精汤，集酸、辣、咸、鲜、香为一体，爽口开胃。

海鲜炒米粉

　　海鲜炒米粉是霞浦传统特色小吃之一，深受霞浦人民青睐，尤以手工米粉最为经典，不仅蒸炒容易，而且口感独特，味道鲜美，备受赞誉。

三沙下南糊

　　下南糊为霞浦县三沙镇的特色小吃，是地道的平民食品，以其独特的风味闻名遐迩。“下南糊”的烹调制作选材三沙镇特产的虾仁、墨鱼酱与山区猪瘦肉，辅以香菇、笋干、芹菜、葱花和精白地瓜粉，搅拌均匀后倒进热汤中制成，入口软糯鲜美。

三沙鱼丸鱼饺

　　三沙鱼丸鱼饺以鮸鱼肉为主要材料，鮸鱼肉磨成浆后倒入大盆内，加精盐、味精、蛋清、地瓜粉、适量清水搅拌上劲后用小勺舀入水中煮熟，以少许精盐、味精调味后，撒上葱花，倒入碗中即可，成菜鱼香馥郁，鲜嫩清爽。

霞浦糊汤

　　在霞浦，糊汤是家喻户晓、口传心赞的地道美食，至今已有百年历史，已成为霞浦人的早餐标配。糊汤是用米粉拌入淀粉，佐以虾仁、肉片、蛤干、干贝等，再加入特级鱼露而成。若有外地来客，东家总会带客人去尝尝这一口糊汤的美味。

紫菜海蛎煲

　　霞浦被称为“中国紫菜之乡”，其紫菜色泽乌黑光亮，质嫩而有弹性，口味清醇，具有一股独特的清香味。据《霞浦县志》记载，霞浦紫菜至今已经有1300多年历史。而将紫菜和海蛎结合在一起做成的紫菜海蛎煲，则是霞浦人民对本地土产的经典诠释。紫菜海蛎煲所用的海蛎为个头稍大的竹蛎，所选的紫菜以头水紫菜为佳，海蛎鲜甜，紫菜嫩滑，滋味馥郁、鲜香浓郁，令人食指大动。