土笋冻

龙海市浮宫镇位于九龙江出海口，咸淡水交汇的滩涂上盛产着一种状似冬虫夏草的环节软体动物，闽南人称之为土笋。对于当地人来说，这是江海的馈赠，是自然的恩泽，他们以土笋为食材制作成了各种美食佳肴，其中最负盛名的便是土笋冻。晶亮剔透、鲜甜爽口的土笋冻历经百年，依旧深受闽南人的喜爱。2018年浮宫土笋冻制作工艺被列入漳州市第七批非物质文化遗产名录。

今天，我们一起走进龙海市浮宫镇霞郭村下寮社的一个土笋冻世家，了解这项非遗小吃技艺背后的故事。

　　土笋冻：一份来自江海的馈赠

江海厚爱 成就土笋冻专业社

据传，咱们土笋冻的历史可以追溯到距今多年前。

“以前我们霞郭村下寮社是远近闻名的土笋冻专业社，家家户户都精通土笋冻制作工艺。”陈永良是陈氏土笋冻制作技艺的第四代传承人。

他介绍，早年间村民经常到海边捕捞一些小鱼小虾补贴生计。后来，有村民无意间在海滩上发现了一种小生物，洗净压出内脏和杂质后，再进行烹煮，味道鲜美清甜，于是乡亲们便纷纷到滩涂上刨挖这种生物，当成煮汤做菜的食材。

这种小动物就是当地人口中的土笋，它的学名叫可口革囊星虫，也有地方称为沙虫或星虫。其外形粗陋，状似蚯蚓，约食指长短，生于江河入海处咸淡交汇地带的滩涂里。陈永良介绍：“因为它们有一条细细尖尖、灰白灰白的小尾巴，很像笋尖，一只只插在滩涂里，口感如笋一般清甜鲜脆，所以闽南这一代都叫它土笋。”

冬日里，村民无意发现，吃剩的土笋汤竟然能结成冻，吃起来不但鲜甜度不减而且口感爽滑，甚是美味，此后家家户户便开始自制土笋冻。陈永良说道：“土笋本身富含胶质，而且营养丰富，经过烹煮后其胶质都融入汤中，不用添加任何辅料便可凝结成冻。”

陈永良回忆，以前没有冰箱，要等9月份以后，天气变凉了，才能做土笋冻。“从我爷爷那辈起，就有很多村民将土笋冻拿到白水、海澄去卖，补贴家用。”陈永良说道：“以前卖土笋冻很辛苦。海水退潮后就要到滩涂上挖土笋，全程弯着腰俯着身，回到家后已是腰酸背痛，晚上还要赶着制作土笋冻。第二天一早，我爷爷就挑着近200碗土笋冻徒步到周边村镇的集市里卖。到我爸那辈，我妈妈经常坐早上4点多的船，到厦门市区摆摊卖土笋冻。”

土笋冻出现后，深受食客们的喜爱，声名远扬，而下寮社也成了远近闻名的土笋冻专业社。

　　品质优良的”土笋”   陈铃清 摄

五代坚守 传承独特鲜味

这些年，许多村民另谋生路。连续五代专业制作土笋冻的唯有陈永良一家。

“很多沿海地区都有土笋冻，但是不同地方水土养出来的土笋味道是不一样的，浮宫这一带的土笋有种特别的鲜味，再加上手艺不同，所以我们制作的土笋冻风味独到。”陈永良自豪地说。

土笋冻的制作工艺并不复杂，但每道工序都马虎不得。首先要对土笋进行筛选。“土笋冻要好吃，土笋的品质一定得好，像那种肚子里进沙，泡水泡太久的都不行。”陈永良对土笋的筛选有着严格的要求。

筛选后，将土笋表皮的泥沙冲洗干净并一一摘头去尾，而后用石轮反复碾压，将内脏挤出，再用清水进行反复淘洗，将土笋的泥沙和内脏彻底洗净，接着就是熬煮了。

制作土笋冻最核心的步骤在于熬煮，水滚沸之后将处理好的土笋放入锅中，猛火旺烧，待土笋特有的胶质慢慢熬出，加入适量盐、味精、白糖，再将土笋捞出，准备分装。

陈永良强调，土笋冻制作的步骤大同小异，口味区别的关键除了土笋本身的品质外，还在于对火候的把握。煮过头，土笋容易变老，不够脆；火候不够，胶质不能完全融出，口感不够“Q弹”。

每一锅土笋由于数量的不同，需要的火候也是不一样的，这其中的功夫须在长年累月的制作过程中慢慢摸索体会出来。

最后一步，便是将浓稠的汤汁分装到小碗中，再逐一放进土笋，待冷却后放入冰柜，让其凝结成冻。一碗碗晶莹剔透、鲜甜软嫩、滑溜爽口的土笋冻便做好了，食客还可根据口味喜好搭配酱油、蒜蓉酱、花生酱、芥末、醋等酱料。

风味独特的土笋冻不仅是一道下饭的小菜，一道老少皆宜的小吃，也是民间宴席中常见的开餐冷盘菜。

匠心引领 开启”古早味”新生

陈家人以土笋冻为主业，陈永良说：“到我儿子这已经是第五代了，我希望将来我的孙子也能把这份祖业延续下去。”

在坚守古早味的同时，陈永良还对制作工艺和产品包装进行了改良。“原先是用柴火熬煮，火候不好把握，现在改用煤气大灶，火候更稳定，制作出来的土笋冻也更好吃。”陈永良介绍：“早期做土笋冻都是用瓷碗来装，要卖的时候把土笋冻挖出来，泡在冰水里运出去，不但卫生难以保证，而且泡了水的土笋冻味道也有所改变。”为了解决这一问题，陈永良定制了一台真空包装机，将土笋冻真空包装后再加入冰块冷藏运输，既保证风味又确保卫生。

为了使土笋冻的生产和销售走上规范化道路，陈永良建起了一座100多平方米的小加工场，并于2018年获得了市场监管部门颁发的生产许可证，同年还成功注册了“良仔土笋冻”这一商标。

酒香不怕巷子深，现如今，“良仔土笋冻”不仅在闽南一代十分畅销，更将业务拓展到了龙岩、福州、上海等地区，年营业额可达300多万元，还先后被评为“龙海金牌伴手礼”“龙海古早味好礼”，成了当地又一张闪亮的地标名片。