福建美食｜鲜嫩弹牙的土笋冻（土筍冻），内里原来不是「筍」？

到厦门旅游，想必你会在街头看见一个个圆形碗状、透明的小食，其外表晶莹剔透，果冻裹着一条条米白色、状如菇菌丝的「筍」，咬一口鲜嫩脆滑，富有弹性。这就是福建的传统风味小食——土笋冻。

土笋冻必定是闽南人引以为傲的小吃。爱吃它的人，光是听到「土笋冻」三字，唾液也翻涌而动，接受不了它的人则连嘴巴都不敢动，唯恐避之不及。到底为什么呢？

土笋冻|此「筍」原来非竹筍？

土笋冻有什么让人又爱又恨的魔力？全因为土笋冻内里的「筍」。

土笋冻的名字极具欺骗性，单看名字还以为是竹筍。很多首次听到土笋冻的人，往往自觉可以一尝，心想「筍」做的美食有何可惧？

然而，此「筍」非竹筍，而是星虫。「土笋冻」就是用它加工而成的冻品。

　　土筍又称泥筍，实为星虫。学名为可口革囊星虫，俗称海蚯蚓，生于长咸淡水交汇的浅滩，可以在福建、浙江、广东和海南岛的滩涂上捕获。其外形像冬虫夏草，颜色黑褐，粗细长短不一。(网上图片)

早于明代，就已有关于星虫的记载。

黄仲昭《八闽通志》云：「泥筍，其形如筍而小，生泥沙中。」其后，屠本畯的《闽中海错疏》亦云：「泥筍，其形如筍而小，生江中。形丑，味甘。一名土筍。」

土筍在闽南地区盛产。每逢潮汐退去，渔民都会到位于福建省晋江市的安海湾，在附近的涂滩、泥窪中寻找躲藏在泥中的星虫。

被称为「黑蚯蚓」的星虫，外表裹着海泥，长相乌黑，甚是吓人。但是，它们肉滚滚的身躯犹如饱满的竹筍，口感同样也鲜脆，故被称为「土筍」。

究竟一条条其貌不扬的星虫，如何入饌，摇身一变成为土笋冻这道甘甜鲜美的佳肴呢？

土笋冻|原来连郑成功也食虫？

　　土笋冻起源于福建泉州，今以安海产量最多，故安海又以出品土笋冻而著称。自上世纪50年代，安海人靠挑担卖土笋冻为生。(网上图片)

中国有句俗语「靠山吃山，靠水吃水」。福建这个跨闽江、晋江、九龙江及汀江四大水系的沿海省份，先民当然要依靠水的馈赠。

土笋冻历史悠久，福建人制作土笋冻已有400多年。

在清初周亮工所著的《闽小记》中提到：「予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅《宁波志》，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫无首无目，无皮骨，但能蠕动，触之则缩，……，杂五辣煮之，脆美为上味，乃知余所食者即沙噀也……。」

　　土笋冻色泽灰白相间，玲珑剔透。品尝一口，土筍鲜嫩柔韧，嚼起来富有弹性，味道甘冽鲜美。(图片来源：做梦都想胖的丸子@小红书)

有关土笋冻的起源，一说是郑成功发明土笋冻，二是与抗倭英雄戚继光有关。

相传在郑成功收复台湾时常有粮草紧缺的问题。当时驻军之地与海滩相距甚近，将士们到海边挖出大量的土筍，而郑成功每天仅食用以土筍熬成的汤。

一天，郑成功忙于军务，忘记用餐，土筍汤已放凉凝固，他不愿麻烦将士翻热汤，就直接食用凝成冻的土筍汤，却意外发现味道比原本鲜美。于是，土笋冻就是郑成功无心插柳下诞生的食品，后来又流传至民间，再经后人改良，成为了如今广为人知的福建小吃。

至于戚继光一说，明朝嘉靖年间，戚继光率兵在东南沿海抵抗倭寇。

其时粮食短缺，他下令士兵捉滩涂上的小鱼小虾一起煮汤，却发现了一种海蚯蚓。士兵本来将之单独煮食，但到戚继光用餐时，只剩下冷却成块的海蚯蚓，他只好如常食用，却发现其味鲜美，自此土笋冻便流传开来。

延伸阅读：全国早餐盘点｜地道杭州生活 由一份「落胃」早餐开启

土笋冻|小小一碗 制作过程却非常繁复

土笋冻看似简单，只用一种食材制作，工艺却相当繁复，从处理土筍至成品出炉，要花上五六小时。

　　制作土笋冻要先将星虫的泥沙洗净，然后猛火熬煮2至3分钟，接着把煮好的土筍汤放在小碗静置，放凉后自然会凝结成果冻。(网上图片)

为了去除土筍的泥沙，我们要先搓、挤压土筍，挤出里面的沙，再漂洗干净。又要反复搓洗土筍，脱去其黑褐色的表皮。

土筍去皮后十分白嫩，可与清水一同倒入砂锅中煮沸。

熬煮是制作土笋冻最关键的一步。要将土筍放入水中熬煮，不断翻搅，让其丰富的胶质随着升温融于汤中。待土筍汤熬煮至黏稠后，再加入盐拌匀，倒入一个个特制的小碗中，晾后冷却，待其凝结成块后便可取出即食。

土笋冻|竟有药用价值？

福建人吃土笋冻时习惯配上大蒜、芥末、香菜等香料，以去除土筍的土腥味。炎炎夏日，吃上一口浇上蒜蓉酱的土笋冻，软软滑滑的质感一吸入口即化，令人回味无穷。

　　原汤熬煮而成的土笋冻，呈浑浊的浅褐色。为求卖相吸引食客，小贩多在表面放上已去皮、白润的土筍，有些许残余黑皮的土筍则「垫底」。(图片来源：金大暖@小红书)

「山里有冬虫，海里有星虫」，与冬虫草相媲美的土筍，营养价值非常高，具有降火消炎，清凉解热，清肺补虚的作用。因此，不少福建人都喜欢吃土笋冻，甚至有首名为《哇，土笋冻》的闽南语歌曲：「土笋冻呀土笋冻……特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。」

每逢黄昏，总能在海边市集听到渔妇一边吆喝「土笋冻——新鲜的土笋冻——」，一边摆摊售卖这种传统美食，那是闽南人身在渔乡的独特回忆。

随着土笋冻制作技艺被列入福建省非物质文化遗产，原本难登大雅之堂的市井小吃，如今能保护、传承，让广大闽胞得以慰藉乡愁。