鼎鼎肉松的基本介绍
福州鼎鼎肉松是福建省福州市传统技艺，也是当地的特色特产之一。福州鼎鼎肉松色、香、味俱全，别有风味，独具福州地方特色，是福州人喜爱的食品，在全国及海内，外都享有盛名。
“鼎鼎肉松”的独特风味，源于其配料和工艺的独特性。主料，一定要选当日屠宰的，健壮无病的而富有弹性的新鲜猪后腿精肉，要经过剔净筋、去膜和除肥膘，洗干净后蒸煮。还配上无色酱油、冰糖、干贝、福州特产的红曲以及精选的天然香料，按祖传工艺、配方制作而成。工艺上分为蒸煮、配料、炒松，挑松，捡松，搓松，酥制、包装等。制作过程中要掌握恰到好处的时间和火候。辅配料的各种成分的投放时间，也须严格把控，方能制作出精美的鼎鼎油酥肉绒。
福州鼎鼎肉松制作技艺整个过程需经过七、八道工序才能完成，主要工序有：
（1）选料：选用新鲜的精瘦肉、后腿肉；
（2）猪肉处理：将猪肉去筋去肥膘，得到净红肉，顺纤维切成块状；
（3）煮：将处理后的猪肉下锅煮熟，煮烂；
（4）加料：加上上等的酱油，上等的冰糖和气味香醇的红糟，还要加虾干、干贝等佐料搅碎 ，炒干成绒毛状，烤成肉松坯 ，如果是油炒酥，还要加油炒酥；
（5）包装 。
产品特点
鼎鼎肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、熟油、酱油等精制而成的细丝状食品，福州鼎鼎肉松充分体现了福州厨艺的刀功、配料、火候等特色。肉绒色泽鲜艳，清嫩鲜美、酥香可口，入口就化，吃起来有油香味，但没有油腻感。
历史民俗
清咸丰年间的一个夏天福州光禄坊刘步溪家厨林振光(别名“林鼎鼎”) ，为防止食品变质，他把吃不完的猪肉，都煮熟卤好，贮藏起来。可有一次，煮的时间过长，不成肉形了，他就把肉汤烧干，煮成了金黄色，松散绒毛的样子，尝试后，觉得味道更美、更可口。于是林鼎鼎有了创制了肉绒（肉绒既是肉松）的想法，事后他不断研究，总结经验，将卤煮改进为炒制工艺，终于诞生了一种精美绝妙的食品—-油酥肉绒。
获奖荣誉
1998年 福州市人民政府认定为“福州市著名商标”；
1999年 中华人民共和国国内贸易部认定为“中华老字号”企业；
2006年 鼎鼎 荣获“福建省著名商标”；
2007年“鼎鼎”肉松技艺荣获第一批福州市非物质文化遗产。
2008年“鼎鼎”肉松技艺荣获福建省非物质文化遗产保护项目。
2010年 鼎鼎油酥肉绒参展上海世博会福建馆。
2014年 福建省商务厅授予“鼎鼎”为福建老字号。
2016年“鼎鼎”肉松技艺荣获第一批福州市鼓楼区非物质文化遗产。
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文章来源 坤师 https://www.china8m.com/15347.html
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